??1醬油。不同醬油的特征醬油可分為釀造醬油、配制醬油、配制花色醬油三大類。釀造醬油 色澤紅褐，具有濃郁獨(dú)特的醬香，滋味醇厚而鮮美，著色力強(qiáng)。配制醬 油色澤紅褐或棕褐，滋味鮮美，后味濃厚，香氣一般不突出，著色力一 般。配制花色醬油除具備配制醬油的特征外，還具有海鮮、香辛料等輔 料的香氣和滋味。

??2醬油。優(yōu)質(zhì)醬油的特征(1)色澤。把醬油倒人無色透明的玻璃杯內(nèi)，對(duì)光觀察，其色澤紅 褐或棕褐,有光亮。純釀造醬油呈紅褐色，“掛碗不沾碗”為正品。真 醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鐘后就會(huì)消失，碗邊不留痕跡。(2)黏度。把醬油倒人白瓷碗內(nèi)，醬油汁黏稠度一致，進(jìn)行攪動(dòng)， 泡沫長(zhǎng)時(shí)間不散，倒出時(shí)碗壁上附著一層醬油。

??(3)香氣醬油。輕輕搖動(dòng)醬油瓶，即刻開塞可聞到醬香氣。醬油質(zhì)量 越高，其特有的香氣(醬香、酯香、醇香)越濃,尤其醬香氣最重要。(4)味道。有鮮味、咸味和甜味。不苦、不澀、鮮味足為優(yōu)質(zhì)品。3。劣質(zhì)醬油的特征(1)標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)印制粗糙,無廠家、廠址、成分、重量、生產(chǎn)日期、保 存期等。

??(1)色澤和黏度醬油。顏色黃褐，液面暗淡無光且發(fā)烏，汁液稀薄，對(duì) 光觀察可見懸浮物或沉淀物。(2)香氣和味道。香氣寡淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。假醬 油無香氣，甚至有異味，低劣醬油香氣很小。與腌咸菜水味道相似（俗 稱帶色的咸鹽水）為假品或劣質(zhì)品。

??4?挑選醬油的方法正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀醬油。另 外,搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、 比較黏稠。醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買醬油時(shí)，特別 要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味。

??看質(zhì)量指標(biāo), 看顏色;好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味 道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖 動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀醬油。先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大 豆，是小麥還是麩皮。

??看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油醬油。如果 是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是 采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮（g/ lOOmL)的含量可區(qū)別其等級(jí)，含量越高，品質(zhì)越好，氨基酸態(tài)氮含量英 0? 8g/10〇mL為特級(jí)，矣0? 4g/100mL為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。

??看清用途醬油。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo) 是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較 好,如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富純 正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

??若醬油有霉 味或焦味,說明醬油已發(fā)霉不能食用醬油?？搭伾Ｙ|(zhì)量好的醬油，色澤紅潤(rùn)，呈紅褐色或棕褐色，澄清時(shí)不 渾，沒有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤(rùn)，氣味芳香。 但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。

??品嘗,質(zhì)量好的醬油，味道鮮美、適口醬油?？大w態(tài)，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀，再將 其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮 物。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明,無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。同時(shí)搖晃瓶子， 觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。

??優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高， 因此流動(dòng)稍慢，劣質(zhì)醬油則相反醬油?？傊u油屬于調(diào)味品，色、香、味俱佳才是品質(zhì)優(yōu)良的好醬油，才 能起到調(diào)味的作用。